domingo, 31 de julio de 2016
Proceso completo de Frescos en 6 fotogramas
Compartimos esta curiosa foto compuesta por 6 fotogramas extraídos de uno de los videos que nos grabó la gente de Aragón TV. Se trata del proceso completo en 6 fotogramas.
lunes, 11 de julio de 2016
¿Cómo evitar el anisakis en la anchoa?
Para evitar problemas, José Luís de Pescados José Luis recomienda
congelar las anchoas durante al menos 24 horas a -18 grados centígrados.
Y para preparar el marinado, pues ya saben, quitar espinas y cabeza
dejando los lomos bien limpios; salarlas ligeramente y cubrirlas con un
marinado elaborado con zumo de limón o con vinagreta de vino blanco, de
vinagre de manzana o de sidra, durante aproximadamente media hora. A
continuación, se escurren bien, se secan con un trapo limpio de cocina y
se ponen con aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo y perejil
bien picado. Una opción diferente para el marinado es prepararlo con
zumo de críticos aromatizado con pimientas.
sábado, 2 de julio de 2016
Atún Rojo: El chuletón del mar
El
atún rojo gigante, con una carne apreciada como producto de alta gama,
llega estos días a mercados y restaurantes en su corta temporada. Sus
aplicaciones en cocina también pueden prepararse con atún o bonito,
variedades que también se usan en conserva.
El
atún rojo de 296 kilos de peso pescado en la almadraba de Barbate que
se vendió el pasado miércoles en la pescadería José Luis, del Mercado
Central... ALMOZARA
Al Mercado Central de Zaragoza, concretamente al puesto de José Luis López, llegaba el pasado miércoles un ejemplar de 296 kilos. Lo excepcional de su tamaño y de su apreciada carne viene avalado, además, como explica el pescatero, «por un número de serie único, por lo controlada que está su pesca, y por unos certificados que indican que viene de la almadraba de Barbate».
Su escasez y calidad determinan su precio: esta pieza costaba esta semana en el mercado entre los 24,80 euros el kilo el lomo, pasando por los 39,90 euros el kilo del morrillo –la parte más cercana a la cabeza– hasta los 48 euros el kilo de la ventresca, lo más apreciado. Se trata, como dice el cocinero de Casa Hermógenes, de «un producto de alta gama». Por ello, las recetas en las que interviene son aquellas en las que más se respeta su integridad y su sabor.
Tratamiento de delicatessen
El atún rojo es un producto que se ha consumido siempre, y cuya pesca se realiza todavía con métodos artesanales como la almadraba en varias localidades andaluzas. Su consumo se ha popularizado en todo el mundo gracias a la expansión de la gastronomía japonesa, donde se consume de una de las formas más puras y extremas en las que se puede apreciar, sin ser despojado de ninguna de las cualidades organolépticas y de textura que lo caracterizan: en sushi o mejor, en sashimi: crudo y cortado en rodajas finas que permiten catarlo en toda su complejidad. Lo más importante, explica Pardo, que prepara este plato de origen nipón en su restaurante del Tubo, es contar con un producto de calidad y muy fresco, con el que tengamos todas las garantías sanitarias. En su caso, los atunes vienen directos de la almadraba a través de Barcelona y llegan a la cocina en toda su frescura.
¿Cómo reconocer un atún rojo fresco y diferenciarlo del atún corriente? «En crudo tiene un color y un brillo que es único –rojo, con reflejos irisados, casi azules– y un aroma inconfundible, además de unas vetas gruesas y partes que llegan a ser casi negras». La frescura se aprecia en su tono coralino, que estaría apagado de no ser totalmente fresco o estar en mal estado.
En Casa Hermógenes, donde durante el verano se ofrece este producto, se trata de respetar especialmente sus propiedades y «no camuflar el producto con otros ingredientes» que pudieran apoderarse de su exquisito sabor. Por eso, dos de las presentaciones que Pardo recomienda son a la plancha con verduras o bien en sashimi, es decir, cortado en crudo en finas lonchas y acompañado solo de salsa de soja y de sésamo; también puede presentarse en un timbal de verduras o en papillote, siempre preparándolos con aquellos vegetales que no tengan sabores dominantes. Por ejemplo, para el papillote, el cocinero nos recomienda puerro o zanahoria, mientras que para la guarnición del pescado a la plancha, las hortalizas elegidas son pimiento rojo y verde, cebolla y calabacín: verduras jugosas que den el contrapunto al pescado. «La estrella del plato es el atún. Puedes adornarla, pero es lo esencial. Echarle una salsa sería un delito», dice Pardo, cocinero de Casa Hermógenes desde 2004.
Atún y bonito, de la familia
Pero el atún rojo es solo una de las muchas variedades que este pescado tiene, y que llegan en estos meses a las lonjas y los mercados de interior: lo más fácil es encontrar el atún, cuya carne es también de color rojo, y que se caracteriza por su exterior negro y por su aleta corta; un clásico de las recetas caseras más españolas, como el atún encebollado, con tomate o en marmitako. Su precio es considerablemente más asequible (unos 8 euros el kilo el pasado miércoles en otros puestos del Mercado Central, como el de Julio Pasamón) por su diferente procedencia y el tamaño más pequeño de las piezas.
Junto a él, lo habitual es encontrar el bonito, de carne blanca y aletas más largas, que comienza a parecer por estas fechas en los mercados y en las pescaderías. Algunos pescateros, como Pasamón, prefieren esperar a que avance la temporada para traer este apreciado producto a precios más bajos. Es entonces, ya en pleno verano, cuando llega el momento de comprarlo por piezas, limpio y en rodajas, y de prepararlo en conserva con las recetas caseras. Una de las más habituales es cocido y en aceite, aunque también puede hacerse con tomate, o en escabeche (un guiso que mezcla de cebolla, aceite y vinagre) de forma que se pueda usar más adelante en ensaladas, empanadas...
Muchas formas de prepararlo
Hay muchas recetas en las que interviene este pescado: el marmitako –un guiso tradicional del norte de España y de los barcos pesqueros que se hace con patatas, pimientos choriceros, cebolla y pimiento verde– o en papillote –preparación ligera en la que las verduras y el pescado se hacen en su jugo, al horno– o bien a la plancha o en timbal. Todas funcionan a la perfección con las diferentes variedades de túnidos. Especies que se diferencian por su aspecto exterior –los colores de la piel, las aletas, o el tamaño de las piezas– y también por sus texturas y su sabor: más rosado y sabroso el atún, más blanco y suave el bonito o atún blanco.
Se trata de pescados muy grasos y por ello muy ricos en ciertaspropiedades nutritivas y para la salud –por su alto contenido en Omega 3– pero, nos dice Pardo, «hay que tener mucho cuidado en la forma en la que se cocina, pues puede quedarse muy jasco».
Frente a otros pescados, como el salmón, con el que comparte la composición grasa pero con un sabor mucho más intenso y que se queda agarrado en la boca, la merluza, más adecuada para las salsas, o la lubina, para las preparaciones al horno, el atún es un pescado único para disfrutar de él de una forma igualmente única.
El
atún rojo de 296 kilos de peso pescado en la almadraba de Barbate que
se vendió el pasado miércoles en la pescadería José Luis, del Mercado
Central... ALMOZARA
Es el chuletón del mar. Por su sabor, por su textura, por su color y
por la forma en la que lo preparamos, es una delicatessen». Así de
rotundo habla Michel Pardo, el cocinero del zaragozano restaurante Casa Hermógenes, de
uno de los platos estrella en su carta en esta temporada: el atún rojo.
Un pescado escaso y muy apreciado en diferentes gastronomías,
especialmente la japonesa, pero que también llega a los mercados
aragoneses y a las mesas de restaurantes y hogares.
Al Mercado Central de Zaragoza, concretamente al puesto de José Luis López, llegaba el pasado miércoles un ejemplar de 296 kilos. Lo excepcional de su tamaño y de su apreciada carne viene avalado, además, como explica el pescatero, «por un número de serie único, por lo controlada que está su pesca, y por unos certificados que indican que viene de la almadraba de Barbate».
Su escasez y calidad determinan su precio: esta pieza costaba esta semana en el mercado entre los 24,80 euros el kilo el lomo, pasando por los 39,90 euros el kilo del morrillo –la parte más cercana a la cabeza– hasta los 48 euros el kilo de la ventresca, lo más apreciado. Se trata, como dice el cocinero de Casa Hermógenes, de «un producto de alta gama». Por ello, las recetas en las que interviene son aquellas en las que más se respeta su integridad y su sabor.
Tratamiento de delicatessen
El atún rojo es un producto que se ha consumido siempre, y cuya pesca se realiza todavía con métodos artesanales como la almadraba en varias localidades andaluzas. Su consumo se ha popularizado en todo el mundo gracias a la expansión de la gastronomía japonesa, donde se consume de una de las formas más puras y extremas en las que se puede apreciar, sin ser despojado de ninguna de las cualidades organolépticas y de textura que lo caracterizan: en sushi o mejor, en sashimi: crudo y cortado en rodajas finas que permiten catarlo en toda su complejidad. Lo más importante, explica Pardo, que prepara este plato de origen nipón en su restaurante del Tubo, es contar con un producto de calidad y muy fresco, con el que tengamos todas las garantías sanitarias. En su caso, los atunes vienen directos de la almadraba a través de Barcelona y llegan a la cocina en toda su frescura.
¿Cómo reconocer un atún rojo fresco y diferenciarlo del atún corriente? «En crudo tiene un color y un brillo que es único –rojo, con reflejos irisados, casi azules– y un aroma inconfundible, además de unas vetas gruesas y partes que llegan a ser casi negras». La frescura se aprecia en su tono coralino, que estaría apagado de no ser totalmente fresco o estar en mal estado.
En Casa Hermógenes, donde durante el verano se ofrece este producto, se trata de respetar especialmente sus propiedades y «no camuflar el producto con otros ingredientes» que pudieran apoderarse de su exquisito sabor. Por eso, dos de las presentaciones que Pardo recomienda son a la plancha con verduras o bien en sashimi, es decir, cortado en crudo en finas lonchas y acompañado solo de salsa de soja y de sésamo; también puede presentarse en un timbal de verduras o en papillote, siempre preparándolos con aquellos vegetales que no tengan sabores dominantes. Por ejemplo, para el papillote, el cocinero nos recomienda puerro o zanahoria, mientras que para la guarnición del pescado a la plancha, las hortalizas elegidas son pimiento rojo y verde, cebolla y calabacín: verduras jugosas que den el contrapunto al pescado. «La estrella del plato es el atún. Puedes adornarla, pero es lo esencial. Echarle una salsa sería un delito», dice Pardo, cocinero de Casa Hermógenes desde 2004.
Atún y bonito, de la familia
Pero el atún rojo es solo una de las muchas variedades que este pescado tiene, y que llegan en estos meses a las lonjas y los mercados de interior: lo más fácil es encontrar el atún, cuya carne es también de color rojo, y que se caracteriza por su exterior negro y por su aleta corta; un clásico de las recetas caseras más españolas, como el atún encebollado, con tomate o en marmitako. Su precio es considerablemente más asequible (unos 8 euros el kilo el pasado miércoles en otros puestos del Mercado Central, como el de Julio Pasamón) por su diferente procedencia y el tamaño más pequeño de las piezas.
Junto a él, lo habitual es encontrar el bonito, de carne blanca y aletas más largas, que comienza a parecer por estas fechas en los mercados y en las pescaderías. Algunos pescateros, como Pasamón, prefieren esperar a que avance la temporada para traer este apreciado producto a precios más bajos. Es entonces, ya en pleno verano, cuando llega el momento de comprarlo por piezas, limpio y en rodajas, y de prepararlo en conserva con las recetas caseras. Una de las más habituales es cocido y en aceite, aunque también puede hacerse con tomate, o en escabeche (un guiso que mezcla de cebolla, aceite y vinagre) de forma que se pueda usar más adelante en ensaladas, empanadas...
Muchas formas de prepararlo
Hay muchas recetas en las que interviene este pescado: el marmitako –un guiso tradicional del norte de España y de los barcos pesqueros que se hace con patatas, pimientos choriceros, cebolla y pimiento verde– o en papillote –preparación ligera en la que las verduras y el pescado se hacen en su jugo, al horno– o bien a la plancha o en timbal. Todas funcionan a la perfección con las diferentes variedades de túnidos. Especies que se diferencian por su aspecto exterior –los colores de la piel, las aletas, o el tamaño de las piezas– y también por sus texturas y su sabor: más rosado y sabroso el atún, más blanco y suave el bonito o atún blanco.
Se trata de pescados muy grasos y por ello muy ricos en ciertaspropiedades nutritivas y para la salud –por su alto contenido en Omega 3– pero, nos dice Pardo, «hay que tener mucho cuidado en la forma en la que se cocina, pues puede quedarse muy jasco».
Frente a otros pescados, como el salmón, con el que comparte la composición grasa pero con un sabor mucho más intenso y que se queda agarrado en la boca, la merluza, más adecuada para las salsas, o la lubina, para las preparaciones al horno, el atún es un pescado único para disfrutar de él de una forma igualmente única.
miércoles, 15 de junio de 2016
No abro hasta que no tengo el mostrador niquelao
 |
| Ángel Frax de Frutas Teruel (Frescos Zaragoza) |
“Yo disfruto vendiendo
en el puesto y tratando de manera estrecha y cercana con la gente”,
y, después de tantos años… “ya casi sé hasta cómo cocinan los
clientes que tengo de siempre”, bromea.
El día a día de un
frutero comienza a las 4.00 de la mañana para ir a Mercazaragoza, y
allí inspecciona de parte a parte todo el género y se hace con la
mercancía del día. Después, ya en la frutería, se reconoce
puntilloso y cuidadoso. “No abro hasta que no tengo todo bien
colocado y en su sitio. Hasta que no tengo el mostrador niquelao”,
así ofrece todos los productos frescos desde primera hora de la
mañana a su clientela. Además, “lo que no se ve, no se compra”,
comenta. Entre sus costumbres, combinar los colores para que el
mostrador quede vistoso, atractivo y se distinga mejor el género.
Así, por ejemplo, nunca pone las mandarinas y las naranjas juntas, y
suele poner juntos los productos rojos con los verdes.
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| El mostrador "niquelao" de Frutas Teruel |
miércoles, 1 de junio de 2016
Cocina fácil y selectos bocados
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| Carnicería Javier (La Boutique de la Carne, Mercado Puerta Sancho) |
En el establecimiento de
Javier se encuentran selectos bocados frescos de osobuko, secreto de
cerdo, filetes de corte parisien, jamones serranos enteros, redondo
entero rustir (carne especial para hacerla asada al horno), babilla,
cochinillos, carrillera de cerdo, entrecot y lechazo.
Los jamones son de sus
propios cerdos, con más de un año de curación (de 12 a 14 meses).
También son muy sabrosos los productos adobados de elaboración
propia como la costilla, el lomo, la longaniza y el chorizo. Un
derivado muy práctico por las posibilidades que da en la preparación
y muy rico, es el picadillo estilo soriano (masa del chorizo, pero
condimentada con un poquito de ajo y orégano). Se utiliza como
guarnición, por ejemplo para macarrones, en almuerzos, para
acompañar por ejemplo huevos fritos, para hacer tortillas o incluso
para rellenar pimientos.
También ofrecen un buen
número de productos precocinados y de fabricación artesana:
Pinchos (a granel y en
pincho)
Morcilla negra y bolas
Chistorra
Croquetas caseras de
jamón y huevo y de mousse de pato
Albóndigas caseras
Empanadas de atún
Fardeles caseros
Flamenquines de york y
queso
Lasaña de carne y lasaña
de patata y jamón
Libritos de lomo
Lomo de Sajonia
Sanjacobos
Escalopes de ternera
rebozados
Hamburguesas variadas (de
ternera, de ternera y magro, de espinacas y vegetal, bajas en grasa)
Surtido de salchichas
Frankfurt (para cenas divertidas):
- De bacon y queso
- Estilo Brasburt (la más suave al paladar)
- Cervela (como la clásica, pero más gruesa)
- Picante
sábado, 28 de mayo de 2016
Sal Maldon: Más que una simple sal
Si eres de las que piensan que la sal es sal y nunca has oído hablar de la Sal Maldon tenemos algo que contarte.
La sal Maldon se utiliza generalmente en la alta cocina y proviene del estuario del río Blackwater en Maldon, municipio del condado de Essex en Inglaterra. Debido a las singulares condiciones de recolección no todos los años puede obtenerse. La elaboración es artesanal y trabajosa y se presenta en forma de cristales suaves en forma de escamas.
Se emplea especialmente en asados echándose en el momento de servir. Su sabor y delicadeza justifica su coste. Puedes encontrar Sal Maldon en Charcutería Torres.
La sal Maldon se utiliza generalmente en la alta cocina y proviene del estuario del río Blackwater en Maldon, municipio del condado de Essex en Inglaterra. Debido a las singulares condiciones de recolección no todos los años puede obtenerse. La elaboración es artesanal y trabajosa y se presenta en forma de cristales suaves en forma de escamas.
Se emplea especialmente en asados echándose en el momento de servir. Su sabor y delicadeza justifica su coste. Puedes encontrar Sal Maldon en Charcutería Torres.
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| Sal Maldon |
viernes, 27 de mayo de 2016
Albóndigas de carne mixta
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¿Cómo preparar albóndigas en salsa?
Ingredientes
Para las albóndigas: 300 gms. de ternera,300 gms.de cerdo,4 cucharas soperas de vino blanco,3 cucharas soperas de pan rallado (mejor si ya tiene ajo y perejil), 2 dientes de ajo, 2 ramas de perejil,un huevo y sal.
Para la salsa una cebolla mediana, 2 tomates maduros pelados y despepitados y aceite para freir. Un poco de azafran en rama previamente tostado, 2 vasos de agua, una pastilla de caldo y sal.
Receta
Freir las albóndigas.
En un bol colocar el huevo con todos los ingredientes, el perejil y ajo muy picadito y batir bien e incorporar la carne picada (mixta de ternera y cerdo)
Hacer las bolitas del tamaño deseado y enharinar.
Freir en abundante aceite dando vueltas a las albondigas para que no se abran. Retirar.
Preparar la salsa.
Colocar en una cazuela,mejor si es de barro y,seguidamente freir la cebolla y los tomates.
Añadir 2 vasos de agua,la pastilla de carne.
Triturar la mezcla con la batidora.
Añadir el azafran tostado y la sal oportuna.dejar a fuego lento de 15 a 20 minutos.
Servir con patatas fritas o hervidas.
Si la salsa queda algo clara se espesa se añade un poco de espesante instantáneo, como la maizena.
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