El
atún rojo gigante, con una carne apreciada como producto de alta gama,
llega estos días a mercados y restaurantes en su corta temporada. Sus
aplicaciones en cocina también pueden prepararse con atún o bonito,
variedades que también se usan en conserva.
El
atún rojo de 296 kilos de peso pescado en la almadraba de Barbate que
se vendió el pasado miércoles en la pescadería José Luis, del Mercado
Central... ALMOZARA
Es el chuletón del mar. Por su sabor, por su textura, por su color y
por la forma en la que lo preparamos, es una delicatessen». Así de
rotundo habla Michel Pardo, el cocinero del zaragozano restaurante Casa Hermógenes, de
uno de los platos estrella en su carta en esta temporada: el atún rojo.
Un pescado escaso y muy apreciado en diferentes gastronomías,
especialmente la japonesa, pero que también llega a los mercados
aragoneses y a las mesas de restaurantes y hogares.
Al Mercado Central de Zaragoza, concretamente al puesto de José Luis López, llegaba
el pasado miércoles un ejemplar de 296 kilos. Lo excepcional de su
tamaño y de su apreciada carne viene avalado, además, como explica el
pescatero, «por un número de serie único, por lo controlada que está su
pesca, y por unos certificados que indican que viene de la almadraba de
Barbate».
Su escasez y calidad determinan su precio: esta
pieza costaba esta semana en el mercado entre los 24,80 euros el kilo
el lomo, pasando por los 39,90 euros el kilo del morrillo –la parte más
cercana a la cabeza– hasta los 48 euros el kilo de la ventresca, lo más
apreciado. Se trata, como dice el cocinero de Casa Hermógenes, de «un
producto de alta gama». Por ello, las recetas en las que interviene son
aquellas en las que más se respeta su integridad y su sabor.
Tratamiento de delicatessen
El atún rojo es un producto que se ha consumido siempre, y cuya pesca
se realiza todavía con métodos artesanales como la almadraba en varias
localidades andaluzas. Su consumo se ha popularizado en todo el mundo
gracias a la expansión de la gastronomía japonesa, donde se consume de
una de las formas más puras y extremas en las que se puede apreciar, sin
ser despojado de ninguna de las cualidades organolépticas y de textura
que lo caracterizan: en sushi o mejor, en sashimi: crudo y cortado en
rodajas finas que permiten catarlo en toda su complejidad. Lo más
importante, explica Pardo, que prepara este plato de origen nipón en su
restaurante del Tubo, es contar con un producto de calidad y muy fresco,
con el que tengamos todas las garantías sanitarias. En su caso, los atunes vienen directos de la almadraba a través de Barcelona y llegan a la cocina en toda su frescura.
¿Cómo reconocer un atún rojo fresco y diferenciarlo del atún
corriente? «En crudo tiene un color y un brillo que es único –rojo, con
reflejos irisados, casi azules– y un aroma inconfundible, además de unas
vetas gruesas y partes que llegan a ser casi negras». La frescura se
aprecia en su tono coralino, que estaría apagado de no ser totalmente
fresco o estar en mal estado.
En Casa Hermógenes,
donde durante el verano se ofrece este producto, se trata de respetar
especialmente sus propiedades y «no camuflar el producto con otros
ingredientes» que pudieran apoderarse de su exquisito sabor. Por eso,
dos de las presentaciones que Pardo recomienda son a la plancha con verduras o bien en sashimi, es
decir, cortado en crudo en finas lonchas y acompañado solo de salsa de
soja y de sésamo; también puede presentarse en un timbal de verduras o
en papillote, siempre preparándolos con aquellos vegetales que no tengan
sabores dominantes. Por ejemplo, para el papillote, el cocinero nos
recomienda puerro o zanahoria, mientras que para la guarnición del
pescado a la plancha, las hortalizas elegidas son pimiento rojo y verde,
cebolla y calabacín: verduras jugosas que den el contrapunto al
pescado. «La estrella del plato es el atún. Puedes adornarla, pero es lo
esencial. Echarle una salsa sería un delito», dice Pardo, cocinero de
Casa Hermógenes desde 2004.
Atún y bonito, de la familia
Pero el atún rojo es solo una de las muchas variedades que este
pescado tiene, y que llegan en estos meses a las lonjas y los mercados
de interior: lo más fácil es encontrar el atún, cuya carne es también de
color rojo, y que se caracteriza por su exterior negro y por su aleta
corta; un clásico de las recetas caseras más españolas, como el atún
encebollado, con tomate o en marmitako. Su precio es considerablemente
más asequible (unos 8 euros el kilo el pasado miércoles en otros puestos
del Mercado Central, como el de Julio Pasamón) por su diferente
procedencia y el tamaño más pequeño de las piezas.
Junto a él, lo habitual es encontrar el bonito, de carne blanca y aletas
más largas, que comienza a parecer por estas fechas en los mercados y
en las pescaderías. Algunos pescateros, como Pasamón, prefieren esperar a
que avance la temporada para traer este apreciado producto a precios
más bajos. Es entonces, ya en pleno verano, cuando llega el momento de
comprarlo por piezas, limpio y en rodajas, y de prepararlo en conserva
con las recetas caseras. Una de las más habituales es cocido y en
aceite, aunque también puede hacerse con tomate, o en escabeche (un
guiso que mezcla de cebolla, aceite y vinagre) de forma que se pueda
usar más adelante en ensaladas, empanadas...
Muchas formas de prepararlo
Hay muchas recetas en las que interviene este pescado: el marmitako
–un guiso tradicional del norte de España y de los barcos pesqueros que
se hace con patatas, pimientos choriceros, cebolla y pimiento verde– o
en papillote –preparación ligera en la que las verduras y el pescado se
hacen en su jugo, al horno– o bien a la plancha o en timbal. Todas
funcionan a la perfección con las diferentes variedades de túnidos.
Especies que se diferencian por su aspecto exterior –los colores de la
piel, las aletas, o el tamaño de las piezas– y también por sus texturas y
su sabor: más rosado y sabroso el atún, más blanco y suave el bonito o
atún blanco.
Se trata de pescados muy grasos y por ello muy ricos en ciertaspropiedades nutritivas y
para la salud –por su alto contenido en Omega 3– pero, nos dice Pardo,
«hay que tener mucho cuidado en la forma en la que se cocina, pues puede
quedarse muy jasco».
Frente a otros pescados, como
el salmón, con el que comparte la composición grasa pero con un sabor
mucho más intenso y que se queda agarrado en la boca, la merluza, más
adecuada para las salsas, o la lubina, para las preparaciones al horno, el atún es un pescado único para disfrutar de él de una forma igualmente única.
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